Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2011

Κάστανο

Η καστανιά (Castanea) ανήκει στην οικογένεια των Φηγοειδών με 12 είδη φυλλοβόλων, αιωνόβιων μεγάλων δέντρων ιθαγενή των εύκρατων περιοχών του βορείου ημισφαιρίου.
Οι καστανιές είναι μεγάλα δέντρα συνήθως και το ύψος τους μπορεί να φτάσει τα 35 μέτρα. Είναι είτε αυτοφυή είτε καλλιεργούνται για τους νόστιμους καρπούς τους και για την καλή σε ποιότητα ξυλεία τους αλλά και σαν καλλωπιστικά σε διάφορα πάρκα. Οι καστανιές πρέπει να βρίσκονται σε υψόμετρο πάνω από 250 μέτρα και δεν ευδοκιμούν σε χαμηλότερα υψόμετρα. Το δέντρο ανθίζει κατά την άνοιξη και τα κάστανα ωριμάζουν από τις αρχές Σεπτεμβρίου μέχρι τέλη Νοεμβρίου ανάλογα με τις συνθήκες και την ποικιλία. Κάθε δέντρο μπορεί να δώσει από 30 μέχρι και 50 κιλά κάστανα.



Τα κυριότερα είδη καστανιάς είναι:

1-Η Ευρωπαϊκή καστανιά (Castanea sativa - Καστανιά η ήμερη). Γρήγορα αναπτυσσόμενο δέντρο που φτάνει τα 30 μέτρα σε ύψος. Τα φύλλα του είναι πριονωτά και μεγάλα, τα κάστανα έχουν καφέ ή καστανόγκριζο ρυτιδωμένο φλοιό. Το ξύλο της Ευρωπαϊκής καστανιάς είναι σκληρό και ανθεκτικό, σχίζεται εύκολα και δεν προσβάλλεται από μύκητες και έντομα. Χρησιμοποιείται στην επιπλοποιία, στην παραγωγή δοκαριών, πασσάλων σαν οικοδομική ξυλεία (ανθεκτικές σανίδες) στην παραγωγή χαρτιού και στη βυρσοδεψία.

2- Η Ιαπωνική καστανιά (Castanea crenata). Είναι δέντρο ή θάμνος με ύψος που φτάνει τα 10 μέτρα. Έχει φύλλα σχήματος καρδιάς και τα κάστανα που παράγει είναι μεγάλα αλλά όχι τόσο νόστιμα.

3-Η Αμερικανική καστανιά (Castanea dentata - Καστανιά η οδοντωτή) . Το ύψος των δέντρων φτάνει τα 35 μέτρα και δίνει καλής ποιότητας ξυλεία ενώ και οι καρποί τους θεωρούνται από τους πιο νόστιμους. Το είδος κινδύνευσε με εξαφάνιση όταν το 1900 ένας μύκητας πρόσβαλλε τα δέντρα και προκάλεσε την ασθένεια «σήψη της καστανιάς». Όσες καστανιές παρέμειναν από την πανωλεθρία αυτή διασταυρώθηκαν με ανθεκτικές ασιατικές ποικιλίες.

4-Η Κινεζική καστανιά (Castanea mollissima - Καστανιά η απαλώτατη). Τα δέντρα φτάνουν τα 18 μέτρα ύψος. Είναι ένα πολύ ανθεκτικό είδος στα έντομα και τις ασθένειες καθώς και στο σάπισμα. Αναπτύσσεται σε μεγάλα υψόμετρα, πάνω από 2000 μέτρα. Τα κάστανα της θεωρούνται πολύ νόστιμα.

Ο καρπός της καστανιάς, το κάστανο, βρίσκεται μέσα σε ένα ξυλώδες περίβλημα που έχει αγκάθια εξωτερικά και ανοίγει όταν οι καρποί ωριμάσουν· ανάλογα με το είδος, μέσα στο περίβλημα υπάρχουν 2-3 καρποί και σε άλλα είδη μόνο ένας. Το μέγεθος του κάστανου έχει να κάνει με την υγρασία, την ποικιλία και την σύσταση του εδάφους. Τα κάστανα χαρακτηρίζονται ως ξηροί καρποί, παρόλο που το βρώσιμο τμήμα τους είναι μαλακό.


Η καστανιά κατάγεται από την Μικρά Ασία. Οι αρχαίοι Έλληνες όλους τους ξηρούς καρπούς τους ονόμαζαν κάρυα (κάρυα εκάλουν και τας αμυγδαλάς και τα νυν καστάνεια, λέει ο Αθήναιος), έτσι και τα κάστανα τα ονόμασαν «ευβοϊκά κάρυα», προφανώς διότι τα δάση της Εύβοιας ήταν γεμάτα καστανιές. Ο Αθήναιος μας πληροφορεί ότι ο Δίφιλος τα ονομάζει «Σαρδιανάς βαλάνους», δηλαδή από τις Σάρδεις της Λυδίας, που μάλλον θα ήταν το κέντρο εμπορίας απ’ όπου έφταναν στην Ελλάδα και όχι απαραίτητα ο τόπος παραγωγής. Παλιότερα, ο Θεόφραστος τα αποκαλεί μ’ ένα υπέροχο όνομα: «Διός βάλανοι» και μονολεκτικά, διοσβάλανοι, αλλά και «κασταναϊκόν κάρυον», ενώ ο Γαληνός κάνει λόγο για την «καστανική βάλανο». Τελικά, από διάφορους παρεμφερείς τύπους (καστάνεια, καστάνια) επικράτησε το όνομα «κάστανα» συνήθως στον πληθυντικό.
Όπως φαίνεται από τις αναφορές, τα κάστανα πρέπει να διαδόθηκαν στην αρχαία Ελλάδα μάλλον κατά την ελληνιστική εποχή. Οι αρχαίοι τα κάστανα τα έτρωγαν ευχαρίστως, μαζί με τα άλλα τραγήματα στο τέλος του συμποσίου, ενώ ο Ξενοφώντας, που είχε γνωρίσει τα κάστανα στην εκστρατεία των Μυρίων (τα λέει κάρυα πλατέα στην Ανάβαση), είχε δοκιμάσει και ψωμί από αλεσμένα κάστανα, το οποίο δεν φαίνεται να συνηθιζόταν πολύ στην αρχαία Ελλάδα.
Ωστόσο, σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, και συγκεκριμένα στις ορεινές περιοχές της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας - σε όλες δηλαδή τις περιοχές που δεν ευδοκιμούσαν τα δημητριακά -, τα κάστανα αποτελούσαν για πολλούς αιώνες την βασική τροφή των αγροτών καθώς είναι πλούσια σε υδατάνθρακες (άμυλο). Τα έβραζαν, τα ξέραιναν και τα άλεθαν και από το αλεύρι τους έφτιαχναν την πολέντα, ένα είδος χυλού, που σίγουρα ήταν θρεπτικός και πρέπει να ήταν και νόστιμος.
Όμως κάστανα δεν τρώγαν μόνο οι φτωχοί· οι πλούσιοι προτιμούσαν τα μεγάλα κάστανα, που στην Γαλλία τα ονομάζουν marrons (μαρόνια) που παράγονταν είτε στην Ιταλία είτε στην γαλλική περιοχή της Αρντές, αλλά έγιναν γνωστά ως «κάστανα της Λιόν» γιατί εκεί ήταν το κέντρο όπου φτιάχνονταν τα περίφημα μαρόν γκλασέ, τα σακχαρόπηκτα γλυκά κάστανα.


ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ - ΩΦΕΛΗ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Τα κάστανα περιέχουν 48% νερό και πολλά ορυκτά άλατα, ενώ αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών (περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα που δεν συνθέτει από μόνος του ο οργανισμός) και υδατανθράκων (45%, με μορφή κυρίως αμύλου). Επιπλέον, είναι πλούσια σε βιταμίνες Β1 και Β2, απαραίτητες για την μετατροπή των τροφών σε ενέργεια και για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, όπως επίσης βιταμίνη C (ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα) και φολλικό οξύ (απαραίτητο για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων). Ακόμα, το κάστανο έχει καλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο (για την μεταβίβαση των νευρικών ερεθισμάτων και την ενίσχυση των οστών και των δοντιών), μαγνήσιο (με αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, απαραίτητο για την υγεία των μαλλιών), φώσφορο (για τα οστά και την όραση) και σίδηρο. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε κάλιο και το χαμηλό ποσοστό νατρίου συμβάλλουν στον έλεγχο των επιπέδων της πίεσης αναδεικνύοντας τα κάστανα στην καλύτερη επιλογή για όσους πρέπει αντιμετωπίζουν προβλήματα υπέρτασης.
Σε αντίθεση με άλλους ξηρούς καρπούς, τα κάστανα περιέχουν αρκετό νερό και λιγότερο λίπος, ενώ δεν έχουν χοληστερόλη. Συγκεκριμένα, η περιεκτικότητά τους σε λίπος ανέρχεται περίπου στο 1-2%, όταν σε άλλους ξηρούς καρπούς το ποσοστό αυτό μπορεί να ξεπερνά ακόμα και το 50%. Τα κάστανα, όπως όλοι οι ξηροί καρποί, περιέχουν ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία μειώνουν την «κακή» LDL χοληστερόλη, που είναι υπεύθυνη για τον αυξημένο κίνδυνο αθηρωμάτωσης (εναπόθεση λίπους στα τοιχώματα των αγγείων) και κατ’ επέκταση για την πιθανότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.
Θα πρέπει, επίσης, να γνωρίζουμε ότι τα φύλλα, ο καρπός και η φλούδα τους χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία πολλών ασθενειών, όπως οι αιμορροϊδες, η ανορεξία, ο κοκίτης, οι ρευματισμοί και ο πυρετός.
Το κάστανο, ωμό ή ψητό, αποτελεί μια πλήρη τροφή, ιδανική για παιδιά στην ανάπτυξη και για αθλητές, λόγω των προαναφερθέντων θρεπτικών συστατικών του και κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε υδατάνθρακες που αποτελούν πολύ καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Βοηθάει επίσης όσους αναρρώνουν από διάφορες ασθένειες, όπως η έντονη διάρροια, λόγω της βιταμίνης C που ενισχύει το ανοσοποιητικό και του φολικού οξέος που είναι απαραίτητο για την δημιουργία ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Ωστόσο, όσο κι αν λατρεύουμε τα κάστανα, καλό είναι να τα καταναλώνουμε με μέτρο καθώς τα 100 γρ. περιέχουν 240 θερμίδες.

Αγορά και Διατήρηση

Όταν ψωνίζουμε φρέσκα κάστανα, προσέχουμε ώστε ο φλοιός τους να είναι λείος και γυαλιστερός, να είναι σφιχτά, χωρίς τρύπες και στίγματα. Επίσης, το βάρος τους στο χέρι μας να είναι μεγαλύτερο από ό,τι μας φαίνονται στο μάτι.
Τα ωμά κάστανα διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε ακόμη στο ψυγείο μέσα σε σακούλα πλαστική με όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα. Αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (μέχρι 2 μήνες), μπορούμε να τα βάλουμε στην κατάψυξη.

Tα κάστανα χρησιμοποιούνται τόσο στην μαγειρική, μαγειρεμένα μαζί με κρέας, σε γέμιση, σε ριζότο, όσο και στην ζαχαροπλαστική, σε κέϊκ κάστανου, τούρτα κάστανο, γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα, κ.α. Πιο απλά και παραδοσιακά τα απολαμβάνουμε ψητά σε δυνατή φωτιά ή βραστά.



Στην Ελλάδα ο καστανάς είναι από τα πιο παλιά και παραδοσιακά επαγγέλματα και η εικόνα ενός ανθρώπου με μία μικρή ψησταριά με το όνομα φουφού,να ψήνει κάστανα το χειμώνα στους δρόμους των μεγάλων πόλεων έχει μείνει κλασσική.






Γλυκό Κάστανο & Μαρμελάδα Κάστανο "Θαλλώ"

Γλυκό Κάστανο
Συστατικά: Κάστανα, Ζάχαρη, Λεμόνι, Κανέλα.

Μαρμελάδα Κάστανο
Συστατικά: Κάστανα, Ζάχαρη, Κανέλα.


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γλυκό Κουταλιού Κάστανο

Υλικά
2 κιλά κάστανα
1.800 ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας ή 1 λουβί βανίλια
χυμό από μισό λεμόνι
2 κουτ.σ. σιρόπι γλυκόζης


Εκτἐλεση


Χαράζουμε από κάτω σταυρωτά τα κάστανα - μόνο το φλούδι - και τα ψήνουμε για μισή ώρα στους 200° C. Τα καθαρίζουμε προσεκτικά. Εχει μείνει το εσωτερικό ινώδες φλούδι. Για να το αφαιρέσουμε θα βάλουμε τα κάστανα σε νερό που κοχλάζει για 10 λεπτά, ίσα να μαλακώσει, οπότε θα το αφαιρέσουμε προσεκτικά χωρίς να σχίσουμε τον καρπό.
Μετά το βράσιμο, τρυπάμε τα κάστανα με οδοντογλυφίδα για να διαπιστώσουμε πόσο μαλακά είναι και να υπολογίσουμε το χρόνο παραμονής τους στο σιρόπι. Αν είναι πολύ μαλακά, τα βάζουμε στο σιρόπι πιο αργά, όταν μισοδέσει δηλαδή. Μερικά κάστανα θα σπάσουν αλλά… δεν γίνεται μάχη χωρίς απώλειες! Απλώς, βάλτε τα κομμάτια σε χωριστό βαζάκι.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε την ζάχαρη να βράσει με 1+3/4 λίτρα νερό και το ξυλάκι κανέλας/βανίλιας. Οταν αρχίσει να δένει σιρόπι, βάζουμε τα κάστανα μέσα, προσεκτικά, για να μην κοπούν. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να δέσει το σιρόπι, βάζουμε μια κουταλιά σε στεγνό πιατάκι και το φυσάμε να κρυώσει. Σέρνουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού. Αν είναι έτοιμο το σιρόπι, πρέπει να κανει δρόμο που δεν κλείνει. Ρίχνουμε το λεμόνι και το σιρόπι γλυκόζης , βράζουμε ακόμα 2 λεπτά και το αποσύρουμε. Όσο είναι ακόμα καυτό, βάζουμε προσεκτικά τα κάστανα σε αποστειρωμένα βάζα πιάνοντας στο κουτάλι ένα κάθε φορά κι από πάνω ρίχνουμε το σιρόπι να τα καλύπτει.

Μαρμελάδα Κάστανο

Υλικά
2 κιλά κάστανα
1 1/2 κιλό ζάχαρη
2 ξυλάκια κανέλα

Εκτέλεση
Ξεφλουδίζουμε τα κάστανα με τον παραπάνω τρόπο. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό ίσα να τα σκεπάζει και τα βράζουμε για 30΄. Τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμε στο μούλτι ή με το πιρούνι.
Ζυγίζουμε τον πολτό και υπολογίζουμε την ζάχαρη. Για κάθε κιλό προσθέτουμε και 150 ml νερό. Βάζουμε το νερό μαζί με την ζάχαρη κι ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα σιρόπι. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζετε για 5 λεπτά, με την κατσαρόλα ανοιχτή. Έπειτα ρίχνουμε τον πολτό και την κανέλα, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση ξανά, χαμηλώνουμε και πάλι την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα.Μόλις αρχίσει το μίγμα να ξεκολλάει, η μαρμελάδα είναι έτοιμη. Βάζουμε την μαρμελάδα κάστανου σε ένα ή περισσότερα βάζα και τα αφήνουμε ανοιχτά μέχρι να κρυώσει. Στην συνέχεια τα κλείνουμε με το καπάκι τους και διατηρούμε την μαρμελάδα στο ψυγείο.




Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου